Gefüllte Butternutkürbis - vegan

• Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Die Kürbishälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa 20 Minuten backen, bis sie weich genug sind, um ausgehöhlt zu werden.
• Das Fruchtfleisch, bis auf eine etwa 2 cm dicke Wand ausschaben. Das Kürbisfleisch beiseite stellen.
• In der Zwischenzeit den Buchweizen abspülen, in Gemüsebrühe geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Buchweizen köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit unterhalb der Buchweizenoberfläche ist, den Herd ausschalten, den Deckel auf den Topf geben und den Buchweizen ausquellen lassen.
• Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Champignons sowie das Kohlblatt ebenfalls hacken.
• In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Thymian darin andünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Pilze und den gehackten Kürbis (oder nur einen Teil, je nach Menge) beifügen. Mit Paprika, Haselnusssalz und Pfeffer würzen. Andünsten bis alles weich ist.
• Den Buchweizen mit einer Gabel auflockern und zur Füllung geben. Federkohl untermischen.
• Die Innenseite des Kürbisses mit Olivenöl bepinseln. Die Masse locker in die Kürbishälften füllen, Pinienkerne darauf geben und bei Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen.

Dazu kann man z.B. den Ananas-Chutney servieren.